Сметана

Сметана - это охлажденные сливки с 5%-ной закваской молочнокислых бактерий, перемешанные и выдержанные при температуре 18-20°С, затем охлажденные до температуры 5-6°С. Набухают белки, твердеет жир за 1-2 суток и сметана становится густой.

10%:ная сметана - диетическая без крупинок, густая. В 1 кг сметаны - 3028 ккал, что соответствует 1 кг 750 г говядины, 2 кг телятины. Сметана богата витаминами А, Е, В, В2, С и PP. Ее используют в натуральном виде за содержание метионина 70%, лецитина - 18%. Ее жиры легко усваиваются организмом, полезны для желудочно-кишечного тракта.

Если сравнить сметану и сливочное масло, то в сметане фосфатидов - веществ, жизненно-необходимых организму,- 0,40 г, а в сливочном масле -0,16 г; также и холестерина в 4 раза меньше, чем в сливочном масле. Жиры сметаны мелко раздроблены, легче усваиваются, и в сочетании с органическими кислотами очень полезны для желудочно-кишечного тракта. Сметана улучшает перистальтику желчевыводящих путей, кишечника, способствует эвакуации кала, оздоровлению кишечника. Врачи назначают сметану в определенных количествах для оздоровления, даже как самостоятельное блюдо, а не только как приправу.

Пожилым людям и предрасположенным к полноте молодым, врачи рекомендуют заменять половину жиров животного происхождения диетической сметаной. Это приправа к салатам, супам, кашам. Но сметана должна быть свежей - 10%-ной жирности и 90%-ной кислотности.

Заквашивают сливки пастеризованного молока, чтобы получить сметану, бактериальной культурой молочнокислых стрептококков (на молокозаводах).

Сметана - что это? Просто сквашенные сливки, подвергнутые созреванию (иначе будут жидкие кислые сливки).

Сливки собирают с пастеризованного или сырого кислого молока - верхний слой, вносят специальную закваску при температуре 18-20°С или простоквашу, затем выносят на холод (5-8°С) на сутки-двое для созревания. На заводах собирают сметану обязательно с пастеризованного молока.

Сметана улучшает вкусовые качества блюд, соусов, приправ. В лечебных целях применяется для питания истощенных больных, а также с малокровием, плохим пищеварением и аппетитом.

При болезнях печени, поджелудочной железы употребляют в небольших количествах сметану 10%-ной жирности.

Из-за высокой кислотности такую сметану не рекомендуют при язве желудка, при гастритах, колитах с повышенной кислотностью. Таким больным следует употреблять сметану 40%-ной жирности, но понемногу.